【わかりやすく解説！】日本酒の味は麹菌で決まる？知られざる麹菌の役割とその種類

こんにちは、ほろらんです！

日本酒について調べていると、「麹菌が味を決める」「酒造りは麹が命」といった言葉をよく目にしますよね。

でも実際のところ、麹菌が何をしていて、なぜ日本酒の味にそこまで影響するのかを、きちんと説明できる人は意外と少ないかもしれません。

麹菌は、日本酒造りに欠かせない存在でありながら、その役割は少し見えにくいものです。ただ酵母を助けているだけではなく、香りや甘味、旨味の方向性にまで深く関わっています。

この記事では、「日本酒の味は本当に麹菌で決まるのか？」という疑問を出発点に、麹菌の役割と種類について、初心者にもわかりやすく解説していきます。

そもそも麹菌とは何か

麹菌とは、カビの一種で、学名を Aspergillus oryzae といいます。日本酒をはじめ、味噌・醤油・みりんなど、日本の発酵食品に欠かせない微生物です。

麹菌そのものがアルコールを生み出すわけではなく、米や麦に繁殖して多くの酵素をつくる役割を担います。

これらの酵素が、でんぷんやたんぱく質を分解し、発酵に必要な糖や旨味成分を生み出します。日本酒造りでは、この麹菌を米に繁殖させた「米麹」が重要な原料として使われます。

日本酒造りにおける麹菌の役割

デンプンを糖に変える働き

日本酒造りにおける麹菌の最も重要な役割は、米のでんぷんを糖に分解することです。

米はそのままでは酵母が利用できないため、麹菌が生成する酵素（アミラーゼなど）によって糖化されます。この糖が、後に酵母によってアルコールへと変えられます。

日本酒では糖化と発酵が同時に進む「並行複発酵」が行われており、麹菌はこの仕組みを成立させる前提となる存在です。

香り・旨味成分への影響

麹菌は糖だけでなく、アミノ酸やペプチドなどの旨味成分の生成にも関与します。

麹菌が出す酵素は、米のたんぱく質を分解し、アミノ酸を生み出します。これらは日本酒のコクや厚みを形づくる要素になります。

香り成分そのものは主に酵母が生み出しますが、麹菌がつくる栄養環境が、酵母の働き方に影響を与えることが知られています。

「日本酒の味は麹菌で決まる」と言われる理由

日本酒の味が麹菌で決まると言われるのは、酒質の土台をつくる工程を担っているためです。

麹菌は糖やアミノ酸の量とバランスを左右し、結果として甘味・旨味・発酵の進み方に影響します。ただし、最終的な味は酵母、仕込み方法、発酵管理など多くの要因が重なって決まります。

「麹菌だけで味が決まる」という表現は正確ではなく、「方向性を大きく左右する存在」と理解するのが適切です。

日本酒に使われる麹菌の種類

麹菌の役割がわかったところで、麹菌にはどんな種類がいるか見ていきましょう。

日本酒造りの定番！黄麹菌

日本酒造りに使われる麹菌は、主に**黄麹菌（Aspergillus oryzae）**です。

黄麹菌は、でんぷんを効率よく糖化しつつ、過剰な酸を出しにくい性質を持っています。この特徴が、清酒の穏やかな香りやバランスの取れた味わいに適しています。

そのため、日本酒では黄麹菌が標準的に用いられており、他の麹菌が使われることは基本的にありません。

黒麹菌・白麹菌との違い

黒麹菌や白麹菌は、主に焼酎造りで使われる麹菌です。

これらの麹菌はクエン酸を多く生成し、雑菌の繁殖を抑える性質があります。

一方、日本酒造りでは強い酸が必ずしも求められないため、黄麹菌が選ばれてきました。つまり、麹菌の種類の違いは優劣ではなく、造る酒の性質に合わせた選択によるものです。

麹菌と酵母の関係

日本酒造りでは、麹菌と酵母が役割を分担しながら協力しています。

麹菌は、米のでんぷんやたんぱく質を分解し、糖やアミノ酸など発酵に必要な成分を生み出します。一方、酵母は麹菌がつくった糖を利用してアルコールや香り成分を生成します。

麹菌が「発酵の準備」を行い、酵母が「発酵を進める」という関係にあり、どちらか一方が欠けても日本酒は成立しません。

この並行した働きが、日本酒独自の並行複発酵を支えています。

まとめ　～麹菌は日本酒の「設計図」をつくる存在～

麹菌は、日本酒造りに欠かせない微生物であり、米のでんぷんやたんぱく質を分解して、発酵に必要な糖や旨味成分を生み出します。

酵母は、その糖を使ってアルコールや香り成分をつくり出し、両者が役割を分担することで日本酒特有の並行複発酵が成り立っています。

日本酒の味は麹菌だけで決まるわけではありませんが、酒質の方向性を大きく左右する重要な要素です。麹菌の働きを知ることで、日本酒をより構造的に理解できるようになります。