どうもー、ほろらんです！みなさま健全な日本酒ライフを送れていますでしょうか？
今日は日本酒の味わいを決める重要な「酵母」について紹介します！
一口に日本酒と言っても、フルーティーな香りの吟醸酒から、落ち着いた旨味を持つ純米酒まで、その表情はさまざまです。
その違いを生み出している影の立役者が“酵母”だと知っていますか？
蔵ごとに選び抜き、育てられてきた酵母は、日本酒の個性を決める最重要要素のひとつ。
この記事では、そんな酵母の種類と役割を紐解きながら、日本酒の奥深さに迫っていきます。
この記事はこんな人におすすめ！
- 酵母の働きを知りたい
- 酵母の種類を学びたい
- 日本酒をもっと楽しみたい！
日本酒づくりと酵母の基礎
酵母とは何か
日本酒づくりに使用される酵母は、主に Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）という出芽酵母です。
酵母は糖をエタノールと二酸化炭素に変える微生物で、日本酒においては、麹が米のデンプンを糖へ変換した「糖」を原料に働きます。
酵母は発酵の中心的な役割を担う存在で、酒の香り・味わい・アルコール度数に大きく影響します。
発酵の仕組み
日本酒づくりでは「並行複発酵」というユニークな発酵方式が採用されています。
- 麹がデンプンを糖に変える「糖化」
- 酵母が糖をアルコールに変える「発酵」
これらが同時に進むため、高いアルコール度数まで発酵を促すことができ、日本酒特有の深い味わいにつながります。
ちなみに、ビールは「単行複発酵」、ワインは「単発酵」という方式が使われているよ
日本酒の香味に与える影響
酵母は、アルコール生成だけでなく、香り成分（エステル類）や有機酸の生成にも関わります。これにより、
- フルーティーな香り
- バナナのような吟醸香
- 落ち着きのある香味
など、多様な酒質が生まれます。同じ原料米でも酵母が違うだけで、まったく異なる日本酒が仕上がるほどです。
日本酒の「吟醸香（ぎんじょうこう）」は酵母によって生み出されているんだね、吟醸香の正体を見ていこう
酵母が生む香りと味わい
酵母が生成する香気成分
日本酒の香りを特徴づける重要な香気成分には、代表的なものとして次があります。
- カプロン酸エチル（りんご・メロン様の香り）
- 酢酸イソアミル（バナナ様の香り）
これらは酵母の代謝過程で生成され、量や比率は酵母の種類・発酵温度・環境条件で変化します。
これらの物質が日本酒の豊かな吟醸香を生み出しているんだ
吟醸香タイプと旨味タイプ
酵母の性質により、日本酒の香りの方向性は大きく二つに分類できます。
- 吟醸香タイプ：華やかでフルーティーな香りを持つ酒。吟醸酒や大吟醸酒に多い。
- 旨味タイプ：香りは控えめで、米のコクや旨味が前面に出る酒。食中酒として親しまれる。
香味バランスの違い
酵母は香りだけでなく、甘味・酸味・キレなどにも影響を与えます。
酵母によって生成される有機酸量の違いや発酵スピードの差が、酒質全体のバランスに表れます。そのため、同じ造りをしても酵母の選択次第で仕上がりが大きく変わります。
日本酒酵母の種類と系統
協会酵母の概要
現在、日本酒づくりで広く使われているのが「協会酵母（きょうかいこうぼ）」です。
これは日本醸造協会が頒布している清酒用酵母で、安定性が高く、各酵母の特徴が明確であるため、多くの蔵に採用されています。番号で分類され、6号・7号・9号などが特に有名です。
系譜（6号・7号・9号・14号など）
協会酵母は、特定の酒蔵で優れた酒を生んだ蔵付き酵母を分離して登録されたものです。
- 6号：秋田県・新政酒造で発見。香り穏やかでキレの良い酒質。
- 7号：長野県・真澄で発見。バランスの良さから広く普及。
- 9号：熊本県酒造研究所で選抜。吟醸香が出やすく全国で定番。
- 14号：金沢の酒蔵由来。酢酸イソアミルが生成されやすい傾向。
ほかにもまだま協会酵母の種類はあるよ！
自家酵母・オリジナル酵母の存在
協会酵母に頼らず、蔵独自の酵母を選抜して使う「自家酵母」や、花や地域素材から採取した酵母（いわゆる花酵母など）も存在します。
これらは管理難度が上がるものの、唯一無二の風味を作る手段として注目されています。
代表的な酵母の特徴
各協会酵母の傾向
- 協会6号：香りは控えめ。きれいで落ち着いた酒質。
- 協会7号：バランスが良く、幅広い酒質に使われる。
- 協会9号：吟醸香が出やすい。大吟醸に多く採用。
- 協会14号：やわらかく上品な香りを生む傾向。
酵母によってさまざまな違いが生み出されるんだね
吟醸向け・芳醇向けの違い
- 吟醸向け酵母：香り成分（特にカプロン酸エチル・酢酸イソアミル）が多く生成される。
- 芳醇向け酵母：香りは抑えめで米の旨味を出しやすい。
どちらが優れているというものではなく、造りたい酒質によって使い分けられます。
泡なし酵母・新型酵母の紹介
- 泡なし酵母：発酵時に高泡を立てないタイプで、タンク効率が高く扱いやすい。
- 高エステル酵母（例：協会1801号など）：吟醸香を多く生成するために育種された酵母。
- 尿素非生産酵母（例：1901号）：安全性向上を目的に開発された系統。
これら新型酵母は、現代の酒造技術に合わせて改良が進んだものです。
蔵元の酵母選び
狙う酒質に応じた酵母選択
蔵元はまず「どんな味わいの酒を造りたいか」を決め、その酒質に合わせて酵母を選びます。
- 華やかな香り → 協会9号・1801号など
- 穏やかな香りで食中酒向き → 協会6号・7号など
酵母の選択は、酒の設計図そのものだといえます。
水質・地域性との相性
酵母の働きは、仕込み水の硬度やミネラル量、米の種類によっても変化します。各蔵は長年の経験の中で、自蔵の環境に合う酵母を見つけ出してきました。
自家酵母の育成プロセス
自家酵母を育てる場合、蔵で自然に育まれた酵母の中から、
- 発酵力
- 香りの特徴
- 雑菌への強さ
などの条件を満たす株を慎重に選抜します。時間と手間はかかりますが、蔵独自の個性を表現する重要な工程です。
新しい酵母の動向
低アルコール用酵母
近年は、アルコール度数の低い日本酒を造るために、発酵でアルコールをあまり生成しない酵母が研究されています。食事との相性を高める需要に対応した動きです。
香り特化型酵母
協会1801号のように、華やかな吟醸香を強く出すために選抜された酵母が広く流通しており、フルーティーな酒質の人気の高まりとともに採用が増えています。
「協会1801号」は吟醸酒のために改良された酵母で大吟醸酒用の酵母として圧倒的人気があるんだ、まさにスター酵母！
地域酵母や研究の潮流
各地で地域の花や果実から酵母を分離する動きが続いており、「地域の香り」を持つ日本酒づくりが進んでいます。地方自治体や大学が共同で酵母研究を行う例も増え、多様性がさらに広がりつつあります。
まとめ：酵母から見る日本酒の魅力
同じ原料でも酵母が違えば全く異なる日本酒が生まれます。ラベルに記載された「協会◯号」などの表示を見るだけで、香りや味わいの傾向が予想でき、日本酒選びがより楽しくなります。
酵母は、日本酒の個性を決める最も重要な要素のひとつです。伝統的な協会酵母から最新の研究による新型酵母まで、その多様性が日本酒文化の豊かさを支えています。
酵母を知ることは、日本酒の奥深さを知ることにつながるはずですよ！
